მდოგვი მრავალფეროვნად წარმოაჩენს სალათებსა და სადილებს ცხარე გემოს მინიჭებით. მაგრამ როგორ გავერკვიოთ უამრავ პროდუქტში, რასაც ბაზარზე ვხვდებით? როგორია მათი შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება?

კერძოდ რა არის მდოგვი?

ჩინეთში მას ჯერ კიდევ 3 000 წლის წინ ამზადებდნენ ჯვაროსანთა ოჯახის მარცვლებისგან. ახდენენ მარცვლის მაცერაციას ნარევში (ღვინო, ყურძნის არაფერმენტული წვენი, ძმარი, წყალი), შემდეგ ნაყავენ და ცრიან. საბოლოოდ ვღებულობთ ყვითელ, კრემისებურ სუბსტანციას. მდოგვი საფრანგეთში პირველად მე-XIV საუკუნეში ბურგონის ჰერცოგების სუფრაზე გამოჩნდა, საწარმოო სახე კი კი უკვე 1390 წელს მიიღო.

შეიძლება თუ არა მდოგვზე ვიყოთ ალერგიულები?

ბავშვებში ალერგიის გამომწვევთა შორის მეოთხე ადგილზეა, როგორც წესი სამ წლამდე გამომჟღავნდება. მასთან შეხება როგორც ჩანს მუცლად ყოფნის პერიოდში ჰქონდა ან ბავშვის მზა საკვებიდან (როგორც წესი ქილაზე მითითებულია „სუნელების“ სახელით). ალერგიული დამოკიდებულება შემთხვევათა ნახევარში შვიდი წლის ასაკში ქრება. ზრდასრულებში შეიძლება ძლიერი ალერგიული რეაქციები გვქონდეს, როგორიცაა ანაფილაქსიური შოკი.

ზოგიერთი მდოგვი შეიცავს სულფიტებს, კერძოდ კონსერვანტებს (E 220 და E 228) – რამაც შეიძლება გამოიწვიოს აუტანლობა (თავის ტკივილი, ქავილი) მგრძნობიარე ინდივიდებში. ჩვენს საკვებში შემავალი სულფიტების უმეტესობა (70%-ზე მეტი) ღვინისგან მიიღება, თუმცა თუ მგრძნობიარე ხართ, მიირთვით ბიოლოგიური მდოგვი, ან დამზადებული კონსერვანტებისა და შემავსებლების გარეშე.

რატომ არის მდოგვი მწარე?

სიმწარე მიიღება ქიმიური რეაქციის შედეგად, რაც მიმდინარეობს სითხესთან ურთიერთქმედებისა და მარცვლების დანაყვის შედეგად. მდოგვის სახეობის მიხედვით სიმწარე შეიძლება იყოს მეტად ან ნაკლებად გამოხატული. ეს მდოგვის არასტაბილური თვისებაა. უმჯობესია შევინახოთ მაცივარში თავდახურულ ჭურჭელში. სიმწარე ასევე ქრება ხარშვის შედეგად.

მდოგვი არსებობს ცხარე, მსუბუქი, ტრადიციული … რა განსხვავებაა მათ შორის?

• დიჟონის მდოგვი მხოლოდ ორი ტიპის მარცვლისგან მიიღება: შავი ან/და ყავისფერი. მხოლოდ ასე დამზადებულ მდოგვს ეწოდება „ცხარე“ და „ძალიან ცხარე“.
• მსუბუქი მდოგვიც იგივე მარცვლებისგან მზადდება უბრალოდ უფრო ღია ფერისაა და ნაკლებად პიკანტური.
• ტრადიციული მდოგვი დამზადებულია მსხვილად დაფქული მარცვლისგან მაცერაციის შემდეგ. ეს ბუნებრივად ნაკლებად მწარეა ვიდრე წვრილად დაფქული მდოგვი.

მდოგვი მსუბუქი საჭმელია?

დიჟონისა და ტრადიციული მდოგვი ბუნებრივად ნაკლებ კალორიულები არიან (150 კალორია 100 გრამზე, ანუ 7,5 კალორია 5 გ კოვზით, 0,5 გ ცხიმი). სხვა სახეობები მნიშვნელოვანი რაოდენობით შეიცავენ ზეთს. ყოველთვის წაიკითხეთ შემადგენლობა და დარწმუნდით, შემთხვევით მაიონეზის მსგავს პროდუქტს ხომ არ ყიდულობთ. არ მიირთვათ დიდი რაოდენობით მდოგვი, რადგან საკმაოდ მარილიანია.

წყარო: Top Santé, décembre 2012, N°267 p. 134